學(xué)習及訓練刀法片、切及鍘的練習；顛鍋練習、火侯油溫實(shí)作體驗、拼盤(pán)練習、由名師演示各種刀法及多種顛勺及裝盤(pán)技術(shù)、烹調的作用和流程；廚師的素質(zhì)、中國菜特點(diǎn)、烹飪原料，菜刀、菜墩的使用保養、烹調工具及設備、臨灶操作、掌握火候知識、識別油溫、調味及基礎味型、熱菜盛裝、干料的識別及漲發(fā)、配菜、熱菜烹調方法、飲食衛生及成本核算。
零基礎開(kāi)始授課，重點(diǎn)傳授中西經(jīng)典菜系的制作流程，通過(guò)系統學(xué)習，使學(xué)生掌握中西烹飪知識，了解中西烹飪原料的性質(zhì)、產(chǎn)地、鑒別保管及加工，熟練掌握中西烹調技法，了解專(zhuān)業(yè)理論知識，精通中西經(jīng)典菜系名菜，并熟悉餐飲企業(yè)管理和宴會(huì )設計知識，逐步把學(xué)生培養成既有專(zhuān)業(yè)知識，又具備精湛廚藝和酒店管理的復合型人才。
傳授本幫菜即中國八大風(fēng)味菜肴特色制作，花色拼盤(pán)、工藝拼盤(pán)、花卉雕刻、筵席組合菜單制作，整雞、魚(yú)脫骨、講授原料性質(zhì)及其加工應用、干貨發(fā)制、餡料制作、肉料腌制、汁醬調配、刀工技術(shù)、花式圍邊、烹調技法的運用。
“熱菜氣香，涼菜骨香”。傳授川味鹵水各種流派的配方，香料的功效、比例，鹵料的腌制、處理，鹵制以及鹵菜的食用方法。同時(shí)傳授廣東鹵水，北京醬湯的配方。以及鹵水店的營(yíng)銷(xiāo)。詳細講教醬牛肉、麻辣牛肉干、夫妻肺片、口水雞、王府肘卷、蛋黃雞卷、松花雞卷、山椒鳳爪、鹵水拼盤(pán)等。
四川火鍋如同美艷時(shí)髦的都市姑娘，麻得溫柔、辣的瀟灑。詳細傳授四川火鍋的配方、炒料、味碟、配菜等；火鍋的營(yíng)銷(xiāo)計劃，多種香料的功效及用量。如鴛鴦火鍋、酸菜魚(yú)火鍋、香辣蟹火鍋、沸騰魚(yú)火鍋等，火鍋、干鍋、湯鍋、香鍋、冷鍋等菜肴制作。
通過(guò)組織學(xué)習使學(xué)生掌握各種基本功的學(xué)習、訓練刀法片、切及鍘；顛鍋練習、火侯油溫實(shí)作體驗、拼盤(pán)練習、重點(diǎn)傳授上海本幫菜、川、粵、魯、蘇等中國八大風(fēng)味菜肴特色制作，花色拼盤(pán)、工藝拼盤(pán)、花卉雕刻、筵席組合菜單制作，整雞、魚(yú)脫骨、講授原料性質(zhì)及其加工應用、干貨發(fā)制、餡料制作、肉料腌制、汁醬調配、刀工技術(shù)、花式圍邊、烹調技法的運用。
理論學(xué)習烹飪理化原理，高級干貨、鮮活水產(chǎn)、野味原料加工知識及烹調方法，另外學(xué)習食品雕刻、花色水果拼盤(pán)；創(chuàng )新菜肴的美學(xué)、味感、色彩、造型；以及廚房設計、廚房管理、成本核算、宴席設計組合。。。。
傳授上海本幫菜、川、粵、魯、蘇等中國八大風(fēng)味菜肴特色制作，花色拼盤(pán)、工藝拼盤(pán)、花卉雕刻、筵席組合菜單制作，整雞、魚(yú)脫骨、講授原料性質(zhì)及其加工應用、干貨發(fā)制、餡料制作、肉料腌制、汁醬調配、刀工技術(shù)、花式圍邊、烹調技法的運用，部分少數民族的飲食習俗、成本核算、飲食衛生、筵席安排、廚政管理等技能知識。
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